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Un aroma con múltiple gama de sabores a cacao impregna el ambiente en una casa de las calles Carlos Arízaga Vega e Isauro Rodríguez, en el sector Cristo del Consuelo, donde el Molino de Chocolate “El Cisne” produce un chocolate puro, puro por el color, el olor y el gusto. En el siglo pasado se llamó al cacao “La pepa de oro” y, sin duda, lo era, por el valor económico que aportaba al presupuesto nacional y por su sabor exquisito.

En el “Molino El Cisne”, el cacao pasa por la tostadora, parte del proceso de su conversión en chocolate. PSR

En Cuenca, una familia lleva cuatro generaciones como chocolateros, con la golosina de los dioses.

Por Ángel Vera; fotos: Patricio Saquicela

Un aroma con múltiple gama de sabores a cacao impregna el ambiente en una casa de las calles Carlos Arízaga Vega e Isauro Rodríguez, en el sector Cristo del Consuelo, donde el Molino de Chocolate “El Cisne” produce un chocolate puro, puro por el color, el olor y el gusto. En el siglo pasado se llamó al cacao “La pepa de oro” y, sin duda, lo era, por el valor económico que aportaba al presupuesto nacional y por su sabor exquisito.

De Naranjal procede el cacao CCN51, una variedad que da mayor rendimiento. En el taller, la familia de chocolateros Pinos-Cabrera pone a secar la “pepa de oro”, adquirida de la mejor en calidad y pureza, lo que se reconoce en el color, en la fragancia, apreciarlo es un conocimiento que solo da la experiencia.

Incluso se tiene cuidado que el cacao sea “fermentado”, es decir, “caída la babita”, tiene que ser bien seco y se lo hace secar en los tendales. El cacao es mejor si es secado inmediatamente después de cosechado.

Luego de secados, los granos de cacao se tuestan a unos 60 grados, aproximadamente durante una hora; en el taller El Cisne, tras pasar por la tostadora eléctrica, el tostado pasa por otro proceso similar, natural, a fuego y leña, lo que da al producto final un chocolate especialmente exquisito. Luego de tostado, el cacao va a la trituradora, con todo y cáscara, y de ahí a la máquina “ventiladora” para separar la corteza de la “pepa de oro”.

No termina allí. Los granos pasan a una cernidora grande, de forma similar a como se obtiene la arena más fina. Aquí, laboriosas manos, especialmente femeninas de la trabajadora familia, pasan y repasan una y otra vez los granos en cernidores más pequeños, donde quitan todo residuo de cortezas e impurezas hasta obtener los anciados granos, de un color y naturaleza chocolate…relucientes, fragantes.

El grano de cacao en este estado está listo para molerlo. Del molino, la generosa “pepa de oro” sale en forma de un líquido aromático, caliente, espeso, que estimula los sentidos y provoca saborearlo, es el chocolate en estado blando y candente, como lava volcánica, pero esta es vegetal, presta para ser engullida por exigentes paladares.

A continuación el chocolate se vierte en moldes, sobre hojas de plátano (antes se usaban hojas de achira, hoy escasas) o se obtiene grandes panchas de chocolate y se espera que se enfríe para empaquetarlo y llevarlo a los mercados de Cuenca, de Azogues y otras ciudades.

Con el chocolate, los aborígenes americanos, desde México a los Andes, elaboraban una bebida que cautivó a los conquistadores europeos y a poco conquistó los corazones del mundo: el chocolate fue calificado como “Bebida de los dioses”.

La fusión de culturas enriqueció al cacao cuando se lo mezcló con leche, preparado así, el chocolate resalta el sabor, una bebida deliciosa.

Hoy, el chocolate se ha convertido en insustituible. Hábiles gastrónomos, panaderos y confiteros, hicieron del chocolate un ingrediente para delicias y golosinas de mil órdenes: pasteles, bocadillos, caramelos, dulces, confites, bebidas, licores recorren el mundo como golosina… sabor y color. Lo dulce, la amistad y hasta el amor se expresan hoy día con el chocolate, regalo para amigos, para enamorados y para golosos.(AVB)-(I)

Artesanos y tradición

Rosa Barrera, Francisco Cabrera, Virginia Cabrera, Carmelina Cabrera, Carlos Pinos, Paulina Pinos están ya en la cuarta generación y van para la quinta de chocolateros: hijos, madres, abuelos, bisabuelos.

Antes de la tecnología tostaban y molían el cacao en planchas de mármol bajo las cuales ardía el fuego; por un orificio en la piedra caía el chocolate, tiestos de zinc lo recogían y se movía con cuchara de palo, relata Carmelina Cabrera.

Hace más de 60 años surgieron en Cuenca unas máquinas tostadoras de cacao, de “don Ugalde”, alimentadas a gasolina, cacao que luego se molía en los molinos de él mismo. Después, en los Molinos de El Batán, Honorato Peralta tuvo la idea de instalar tostadoras eléctricas…

Antes, el cacao llegaba de El Guabo, de Machala o Santa Rosa que compraban a negociantes, luego lo trajeron de Naranjal.(AVB)-(I)

Ruta turística.- Por su técnica de trabajo tradicional con el cacao, el taller “El Cisne” ha sido incluido por la Fundación Municipal de Turismo de Cuenca dentro de la ruta turística rural “San Joaquín y el río Yanuncay”. Reciben visitas de lunes a miércoles. Valor: 5 dólares. Contacto: 0981346564


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