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Existe la creencia de que el maíz tiene su origen aproximadamente por el año 2500 a.C, tiempo en el cual se inició el desarrollo del sembrado en una buena parte de América.
Posteriormente se logró extender un sistema de comercio que se basa en los sobrantes y diversidades de la siembra del maíz. Luego de la relación europea con América, que se dio a fines del siglo XV e inicios del siglo XVI, los comerciantes y conquistadores transportaron maíz a su retorno a Europa y de esta manera fue insertado en varios países de todo el planeta.

El maíz llega de varias formas: tierno, maduro y la típica mazorca. Existe el maíz dulce, el cual se siembra para el consumo humano como granos.

En tanto que las diversidades del maíz en el campo se usan para la ingestión animal, la preparación de masa para alimentos, aceite, harina y la que se consigue mediante la fermentación, como las bebidas alcohólicas -el whisky bourbon-, y la adquisición de productos químicos como el almidón.

En la provincia del Azuay, el maíz ha tenido una gran aceptación. Está la elaboración del pan, las tortillas y tamales; además el sabroso mote pata. Este platillo consiste en una mezcla de poroto, mote cocido y tocino que es hecho por las abuelas y que es consumido por los cuencanos durante el Carnaval.

Pero en la mesa no puede faltar el mote, el cual acompaña las comidas. “Sin el mote no hay sabor”, comenta Froilán Pesántez, mientras saborea unas deliciosas papas con cuero.

“Comer una fritada sin mote es como servirse un ceviche sin patacones o sin tostado”, señala Mauro Quintana, quien agrega que el mote se ha convertido en un alimento indispensable en la mesa de los azuayos.

Pero las ‘golosinas’ que se preparan todo el año y que se comen a cualquier hora del día son las humitas o chumales y los tamales. En ambos se emplea el maíz como elemento básico para su elaboración y algunos van con aderezos como un pedazo de huevo duro, pasas, carne de chancho o de pollo.

En locales ubicados en la avenida Loja y en la calle Las Herrerías se encuentran estas delicias que se pueden degustar acompañadas de un buen café, chocolate, morocho o agua aromática.
Para Juan Carlos Peñafiel, no hay nada mejor que comer un tamal de la abuela, “el tamal hecho en casa es lo mejor que puede existir, ya que lo hacen con más condumio y con harina de maíz”, expresa.

Del maíz se elaboran además las sabrosas tortillas que se expenden en varios sectores de Cuenca, sobre todo en los mercados. “Las tortillas de maíz deben ser hechas en tiestos de barro para que el sabor sea el mejor”, dice Adela Ruiz, mientras probaba unas tortillas en un puesto del mercado 10 de Agosto.

En las casas particulares en cambio las familias suelen hacer las tortillas en tiestos y en cocina de leña. Es un elemento que no contamina el producto y le da un mejor sabor.

Antes del Carnaval, los alimentos comienzan a ser comprados y preparados. “Es un preámbulo de lo que será el festejo”, indica la ciudadana Marlene Castro.

El choclo, (maíz tierno) es cocido y en la mesa de los azuayos no puede faltar. “En las tardes un mote choclo calientito es lo más sabroso que puede haber”, señala Marco Naula.

Y en los mercados, el maíz se convierte en mote. La venta de este producto es a diario. “Quiere mote pelado o mote con cáscara”, ofrece Josefina Rendón, en el mercado El Arenal. El mote pelado es preparado y con mayor tiempo, pues tienen que usar elementos no contaminantes para quitar la cáscara.

 

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