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El regreso del ají artesanal responde a los procesos de rescate de tradiciones e ingredientes dentro de la gastronomía ecuatoriana. El aparecimiento de los ajíes procesados, a partir del ‘boom’ petrolero, simplificó las tareas del hogar. No obstante, provocó que decayera la tradición de preparar ají en casa con recetas locales y familiares. “Los procesos y productos agroindustriales tienden a homogeneizar. Para mí eso va en contra de la cultura y del patrimonio”, explica Esteban Tapia, chef, docente y consejero para la región andina de la organización internacional Slow Food. Huecas como Ñuca Llacta, Las Papas de la María o Las Corvinas de Gloria han preservado la elaboración tradicional de ají. Así lo da a conocer Omar Arregui Gallegos, director del proyecto investigativo y documental ‘La Ruta del Ají’. En los últimos cinco años, el afán por crear productos novedosos y la cultura ‘ajicera’ ecuatoriana han allanado el camino para el regreso del ají artesanal a los hogares. Emprendedores rescatan variedades de ají poco utilizadas y retoman las técnicas ancestrales para su elaboración. La innovación no queda fuera. Ají Feroz, Uchu Sisa y Mishky Huarmy tienen sus propuestas. Ají Feroz fue creado por los hermanos Guillermo y José Gómez. La marca empezó a comercializarse en el 2018. Este emprendimiento reivindica una importante técnica milenaria: la fermentación. Este proceso extrae el olor, el color y el sabor. Además, preserva el contenido naturalmente. El primer producto que crearon cuenta con ají criollo, ají rocoto y ají ratón o miracielo. Esta marca trabaja de la mano de productores agroecológicos, por lo que usan ingredientes de temporada y crean productos a partir de eso. Uchu Sisa nació durante la pandemia, en el Puyo. El tiempo en casa se convirtió en una oportunidad de dar forma al sueño de Gabriela León y Jonathan Chávez. La pareja prepara ajíes amazónicos encurtidos en vinagre. Estas variedades son más picantes, aseguran León y Chávez. Uchu Sisa tiene tres productos: clásico, con piña y con chochos. El nombre de la marca parte de un homenaje a la hija de la pareja, Sisa, flor en quichua. Uchu quiere decir ají o picante en el mismo idioma. Mishky Huarmy, una marca de derivados de la savia del penco, hace tres tipos de ají: de uvillas, de nea pía y uno a base de vinagre de agave. El ají de uvillas tiene chaguarmishqui o la savia del penco andino. Esta es una salsa semidulce. Así lo explica Gabriela Bonifaz, fundadora del emprendimiento. El nea pía es un ají amazónico, elaborado con yuca por los secoyas. Este producto es mezclado con chaguarmishqui para crear una salsa picante dulzona. El ají con vinagre de agave, por último, es hecho con una variedad de ají muy picante de la zona rural de Cayambe.

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